LE FRAISIER

8 Décembre 2019 , Rédigé par Rahel Publié dans #Patisseries francaises, #gateau

בס"ד

Kikou a tous !

Ce fraisier, je l`ai realise plus d`une centaine de fois ... dans ma tete ! Et c`est bien la premiere fois que je le realise en vrai ! Je n`ai pas ete du tout decue, ni par la forme, ni par le gout. J`ai seulement regretee de n`avoir fait le double de la creme mousseline, j`aurais pu en mettre plus a l`interieur, et j`en aurais profite pour ameliorer le decor.

Bon, c`est vrai que les fraises etaient enorme, on verra bien la prochaine fois !

Voici donc la recette telle que je l`ai faite.

Soit vous utilisez un cercle plus petit (le mien est de 26 cm), soit vous doublez la dose de creme. (c`est ce que j`aurais fait en tout cas).

Ce fraisier a ete realise en l`honneur de shabbat, c`est pour cela qu`il n`y a pas de photo de l`interieur.

Et motsei shabbat, il n`en restait plus, vu le succes qu`il a rencontre !

La decoupe etait superbe, et la creme ne s`est pas enfuie ...

Ingredients

La genoise

4 oeufs

120 g de sucre

120 g de farine

Creme mousseline

250 g de lait de soja

125 g de sucre

2 oeufs

35 g farine

125 g de margarine (60 + 65)

arome fraise

1 petit bouchon de Rhum

Sirop a 30 degres baume

100 g d`eau

135 g de sucre

Pate d`amande ou pate a sucre

colorant rouge

1 cs de nappage blond

2 barquettes de fraises

Reservez-en 2 pour le decor

Preparation

Nettoyer les fraises, puis les equeuter et les couper en 2. Garder en 2 belles (ou plus) pour la deco.

Realiser la creme mousseline.

Mettre le lait de soja a chauffer, a la limite de l`ebullition.

Pendant ce temps, battre les oeufs avec le sucre afin de les blanchir au fouet a main.

Ajouter la farine et bien l`incorporer.

Ajouter le lait de soja chaud sur le melange aux oeufs tout en remuant au fouet et renverser le tout dans la casserole.

Remuer sans arret sur feu moyen pendant 5 mn, jusqu`a epaississement et retirer du feu a la premiere ebullition.

Debarrasser dans un recipient et mettre la moitie de la margarine en morceaux, bien melanger a la maryse.

Filmer au contact et laisser refroidir.

A ce moment la, ajouter le reste de la margarine ramollie et battre la creme au batteur pendant 5 mn.

Ajouter l`arome de fraise et le rhum.

Filmer jusqu`a utilisation et placer au frais.

Realiser ensuite le sirop.

Pour cela, rien de plus facile, mettre l`eau dans une casserole, ajouter le sucre, et poser sur feu moyen jusqu`au fremissement. Retirer du feu et remuer un coup afin de faire fondre le reste du sucre. Laisser refroidir puis ajouter, si vous en avez envie, du rhum et/ou l`arome fraise. J`ai mis les 2.

Ensuite, faire la genoise.

Prechauffer le four a 150 degres - th 5.

Separer les blancs des jaunes d`oeufs.

Battre les jaunes avec le sucre afin de les blanchir puis ajouter la farine.

Battre les blancs en neige et ajouter a la fin 3 cs de sucre pour les raffermir.

Mettre les blancs dans le melange aux jaunes en 3 fois, a la maryse de haut en bas delicatement.

Poser une feuille de papier cuisson sur la plaque du four, et verser la preparation.

Egaliser le dessus a la spatule accoudee et enfourner pour 10 mn environ.

En fin de cuisson, renverser la genoise sur un torchon propre, retirer la feuille de papier cuisson et laisser refroidir.

Montage :

Decouper 2 ronds de la taille du cercle.

Couper une bande de rhodoid de la taille du cercle et le placer a l`interieur de celui-ci.

Comme les patissiers ne jette rien, j`ai fait comme eux.

J`ai decoupe un premier rond de genoise, puis pour le 2eme, je me suis arrangee pour le completer avec les morceaux de genoise restante.

Cette genoise "arrangee', je l`ai mise au fond du cercle (ni vu ni connu ! franchement, ca ne se voit pas du tout, meme pas a la decoupe !) sur un plateau de service, cote fonce dessus.

Ensuite, placer les fraises cote coupe a l`exterieur.

Puncher la genoise de sirop avec un pinceau.

Verser la moitie de la creme mousseline (gardez-en un peu pour le decor), egaliser avec la spatule ou une cuillere et bien en faire inserer entre les fraises.

Poser les fraises sur toute la surface de la creme.

Recouvrir de l`autre moitie de la creme mousseline.

Puncher l`autre genoise (entiere) au sirop et la poser sur la creme cote clair dessus et puncher aussi le dessus.

Travailler la pate d`amande ou la pate a sucre avec un peu de colorant rouge.

Etaler au rouleau avec du sucre glace.

Poser la pate d`amande sur le cercle et passer le rouleau a patisserie dessus afin de le decouper grace aux bords du cercle. Ca evite aussi de la deformer.

Mettre au frais pendant au moins 2 heures.

Grace a la bande de rhodoid, le demoulage sera tres facile.

Couper les 2 fraises restantes en tranches dans le sens de la hauteur sans pour autant d`aller jusqu`au bout.

Les ouvrir, puis les poser sur le fraisier.

Chauffer du nappage blond au micro-onde pendant 10 s et passer au pinceau sur les fraises.

Avec la creme mousseline restante, je l`aurais mise dans une poche a douille avec une petite douille cannelee et j`aurais decore le fraisier en faisant des petites vagues, ou des petites pointes sur la pate d`amande sur tout le pourtour.

Il ne vous restera plus qu`a le presenter comme un grand chef !

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