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TARTE AU CITRON MERINGUÉE
בס"ד
Ça vaut vraiment le coup de réaliser cette tarte !!
Ingrédients:
Pour 500g de pâte sucrée
230g de farine,
140g de beurre,
1 œuf entier,
1 jaune d’œuf,
90g de sucre glace,
40g de poudre d'amande,
4 pincées de sel fin,
le zeste d'un citron,
les grains d'1/2 gousse de vanille ou 2 sachets de vanille
Préparation
Mélangez le beurre pommade et le sucre glace.
Ajoutez le zeste de citron, puis la poudre d'amande et mélanger.
Ajoutez l’œuf, le jaune, la vanille, la farine (en deux ou trois fois) et le sel. Vous terminerez de pétrir la pâte en la mettant sur votre plan de travail et en l'écrasant avec la paume de la main deux ou trois fois (le frasage).
Couvrez avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur pour 2 ou 3 heures.
Pour le lemon curd :
10 g de gélatine en poudre,
200g de jus de citrons,
Les zestes de 3 citrons bio,
270g de sucre,
6 œufs,
170g de beurre
Préparation
Faites chauffer, à feu moyen, le jus de citron, les zestes et 135g de sucre, sans jamais faire bouillir.
Mettre la gélatine en poudre dans un verre, ajouter un peu d'eau bouillante et remuer, puis laisser refroidir.
Fouettez les œufs et 135g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis, ajoutez le jus de citron encore chaud.
Mélangez à nouveau et reversez dans la casserole. Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet.
Lorsque la crème est assez épaisse, incorporez, hors du feu, la gélatine chauffé 3 s au micro-ondes puis le beurre. Fouettez et si besoin, passez au mixeur afin d'obtenir une crème encore plus onctueuse. Filmer au contact puis placez au frigo pendant environ une heure.
Pour la meringue italienne :
3 blancs d’œufs ou 75g
200g de sucre,
5cl d'eau.
Préparation
Faites chauffer à feu moyen le sucre et les 5cl d'eau.
Plongez un thermomètre dans le sirop, la température doit atteindre 118°C.
Mettez 75g de blancs d'oeufs dans un récipient et commencez à les battre à puissance maximum dès que le sirop atteind 114°C.
Lorsque la température est à 118°C, baissez la vitesse du batteur et incorporez le sirop aux blancs.
Remettez le batteur à vitesse maximum afin de réduire la température de la meringue.Elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.
Montage
Garnissez un plat à tarte de pâte sucrée.
Recouvrez de papier de cuissson et garnissez de billes de céramique.
Faîtes cuire dans votre four préchauffé à 170°C pendant 15 mn (doré) puis laissez refroidir.
Garnissez le fond de tarte de crème de citron (lemon curd) remplir une poche à douille avec la meringue italienne et former des pics.
Caramélisez à l'aide d'un chalumeau ou dans un four tres chaud en position gril pendant 4 mn.
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