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BAVAROISE A LA FRAISE ET SON GLACAGE ULTRA BRILLANT
בס"ד
Ingredients
Glacage super brillant au chocolat ici
2 genoises en plaque ici
sirop baume a 30 degres :
135 g de sucre
100 g d`eau
Bavaroise (creme anglaise collee) :
1/2 litre de lait de soja
5 jaunes d`oeufs
125 g de sucre
1 sachet de vanille
12 g de gelatine en poudre
colorant rouge
qq gouttes d`arome a la fraise.
Preparation
Le glacage et les genoises doivent etre prepares a l`avance afin que ceux-ci refroidissent.
Commencer par faire le sirop a 30 degres.
Pour cela, rien de plus facile, il suffit de mettre le sucre dans une casserole, puis ajouter l`eau.
Poser sur feu moyen et des que ca commence a bouillir, eteindre le feu puis remuer jusqu`a ce que le sucre soit dissout.
Ajouter un bouchon de rhum ou un autre alcool et laisser refroidir a temperature ambiante.
Preparer la gelatine.
Pour cela, la mettre dans un verre et ajouter de l`eau bouillante a hauteur, puis bien remuer et laisser refroidir.
Preparer la creme anglaise collee :
Faire bouillir le lait de soja avec la vanille.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes d`oeufs avec le sucre au fouet a main.
Verser le lait de soja bouillant sur les jaunes blanchis tout en remuant.
Renverser le tout dans la casserole et cuire la creme a feu tres tres doux avec une cuillere en bois jusqu`a ce que la creme nappe la cuillere. (environ 7 mn).
La creme va prendre.
Surtout ne pas augmenter le feu, ce qui risquerait de coaguler les jaunes et votre creme sera ratee.
Passer la creme au chinois ou a la passoire.
Ajouter la gelatine, le colorant rouge et l`arome fraise dans la creme puis bien remuer au fouet a main pour bien diluer le tout.
Decouper 2 ronds dans les genoises a l`aide du cercle a patisserie de 26 cm.
Poser le cercle sur une plaque metallique ronde de la taille du cercle, decouper une bande de rhodoid de la taille du cercle puis la placer a l`interieur de celui-ci et deposer la premiere genoise.
L`imbiber de sirop baume a 30 degres au rhum a l`aide d`un pinceau.
Verser la creme dessus.
Imbiber la 2eme genoise cote fonce, puis la retourner sur la creme.
Faire prendre au congelateur pendant 30 mn ou 1 heure.
Deposer la bavaroise sur une grille. (celle du four)
Retirer le cercle a patisserie et la bande de rhodoid puis verser le glacage super brillant en l`etalant doucement avec une spatule accoudee afin qu`il coule sur les bords.
Placer la bavaroise sur un plateau rond.
Decor :
Faire fondre 50 g de chocolat noir au micro-onde.
Decouper un carre de papier sulfurise, et le tourner en cone, et rabattre les bords superieurs a l`exterieur.
Plier un peu la pointe pour ne pas avoir de surprise.
Verser le chocolat fondu et fermer en pliant plusieurs fois le haut.
Decouper un petit bout a la pointe et dessiner une grille sur le rhodoid.
Former un cercle avec la bande rhodoid et pincer les bords avec une pince a linges puis mettre au congelateur.
Decorer les parois avec des vermicelles au chocolat.
Bon appetit !
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