specialite tunisienne - La Cuisine Juive Sepharad et autres recettes gourmandes ...

NIKITOUCH, PETITES PÂTES FAIT MAISON - TFINAI DE SHABBAT

27 Juin 2019 , Rédigé par Rahel Publié dans #Specialite Tunisienne

בס"ד

Qui n'aime pas ??

Ingrédients

Pour confectionner les pâtes fraîches

1 oeuf

semoule fine

1 pincee de sel

huile pour les confectionner (pour ne pas que ca colle)

Bouillon de Nikitouch

Pates deja sechees de nikitouch

3 branche de celeri

2 pincees de curcuma

morceaux de viande ou poulet

sel poivre

3 cs huile

Préparation

Preparer la pate a nikitouch. Pour cela, casser un oeuf dans un recipient et ajouter le sel.

Battre a la fourchette 5 secondes puis ajouter la semoule fine, petit a petit, jusqu`a l`obtention d`une pate malleable un peu molle, puisque la semoule va absorber.

Laisser reposer 15 a 30 mn recouvert d`un torchon propre.

Au bout de ce temps, on peut confectionner les pates.

Pour cela, huiler un peu les mains, prendre un morceaux de pate de la taille d`une d`une noix.

Ensuite, affiner un des cote de la pate entre les mains, puis entre les doigts, couper et rouler des petites boules de 2 ou 3 mm au dessus d`un grand plateau.

Il ne faut pas que les pates se chevauchent, sinon elles se colleraient entre elles.

Continuer a affiner la pate au fur et a mesure pour ne pas qu`elle se desseche.

Huiler un peu les mains si ca commence a coller.

Laisser secher au soleil pendant une bonne journee ou 2.

S`il pleut, laisser secher plusieurs jours dans un endroit sec.

Les pates sont pretes lorsqu`elles ne se collent plus entre elles.

Ces pates se conservent tres bien dans un bocal hermetique pendant plusieurs semaines.

LE BOUILLON

Dans une marmite, mettre l`huile, la viande, le celeri lave, et coupe en morceaux de 10 cm.

Ajouter de l`eau a hauteur et le curcuma, sel et poivre.

Poser sur feu moyen jusqu`a ebullition puis sur feu doux pendant 2 heures.

En fin de cuisson, ajouter les nikitouch (2 ou 3 cs par personne) et laisser mijoter 10 mn pas plus.

A poser depuis la veille (vendredi) sur la plaque chauffante.

Pour la version au poulet, preparer comme si dessus mais ajouter les morceaux de poulet a partir de l`ebullition et laisser mijoter 20 mn seulement, puis ajouter les nikitouch et poursuivre la cuisson 10 mn.

Bon appetit !

Pour tous ceux qui n'ont jamais le temps et qui adorent ce plat, il existe un moyen très simple et rapide pour confectionner vos nikitouch ! Pour cela, placer la pâte au frais 15 mn avant de la mettre dans le presse-ail.

LES CHEBAKIAS

20 Mai 2019 , Rédigé par Rahel Publié dans #Specialite Tunisienne, #Patisseries orientales

בס"ד

Ingrédients

500 g de farine

150 g de beurre ou margarine

1 œuf

1 cc de sucre

1/2 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

1 cc de vinaigre blanc

1 cs de fleur d’oranger

1 cc de vanille

Safran ou colorant jaune (facultatif)

Bain de friture

Miel maison

Graines de sésame

Préparation

Faites fondre le beurre au micro-ondes.

Dans un saladier, mélangez les ingrédients secs : farine, sucre et sel puis la levure et faire un puits.

Ajouter ensuite le beurre fondu, vanille, vinaigre blanc, oeuf battu et eau de fleur d’oranger puis le colorant.

Mélanger du centre en incorporant les ingrédients secs petit à petit.

Pétrir jusqu’à ce que le tout soit lisse et homogène puis enrouler de film plastique et laisser reposer 30 mn.

Fleurer le plan de travail puis étaler la pâte au rouleau et couper des carrés de 10 x 10 cm. À l'intérieur de ces carrés, découper 2 ouvertures sur la longueur sans dépasser.

Alternez les lanières de gauche et de droite pour les tresser de l'interieur. Pincez ensuite les extrémités du rectangle de sorte à obtenir un losange.

Déposer chaque chebakia dans un bain de friture préalablement chauffé.
Déposez sur du papier absorbant.

Faites tiédir le miel puis y plonger les chebakias et les égoutter sur une grille. Saupoudrez de grains de sésame.

AUBERGINES ET POMMES DE TERRE FARCIES

6 Mai 2019 , Rédigé par Rahel Publié dans #Specialite Tunisienne

בס"ד

Ingredients

1 aubergine

5 grosses pommes de terre

1 oignon

sel poivre

5 cs de chapelure ou farine de matsa

4 cs d`huile vegetale

500 g de viande hachee (ou poulet, ou poisson)

1 oeuf

Preparation

Eplucher les pommes de terre et les laver.

Les couper en 2 et les evider a l`aide d`un petit couteau (operation delicate !) ou bien d`une cuillere parisienne en prenant bien soin de ne pas perforer le fond et de laisser un rebord d`1/2 cm. Reserver.

Ne pas jeter les morceaux retires.

Ensuite, nettoyer et couper l`aubergine en 2 dans le sens de la longueur puis en 2 dans la largeur. Reserver.

Evider les 4 aubergines en prenant bien soin de garder aussi le centre ainsi qu`un rebord d`1/2 cm.

Emincer l`oignon et couper en petits morceaux les centres de pdt et aubergines. (pas trop petit quand meme !)

Dans une grande poele ou sauteuse en teflon ou triple fond, deposer l`huile et faire revenir tous les centres de pdt et aubergine avec l`oignon emince pendant 5 a 7 mn sans coloration sur feu moyen. Saler et poivrer.

Ajouter un verre d`eau, couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter pendant 25 mn.

Il ne doit pas rester d`eau. Sinon, le retirer.

Ecraser le tout a la fourchette.

Ajouter la viande hachee, rectifier l`assaisonnement. On peut ajouter 2 pincees de coriandre en poudre.

Faire revenir le tout jusqu`a ce que la viande soit saisie.

Eteindre le feu et laisser refroidir a decouvert.

Ajouter la chapelure, remuer, puis l`oeuf. Bien remuer.

Farcir les pdt et les aubergines a l`aide du creux d`une grande cuillere.

Bien faire adherer la farce aux bords.

Dans une sauteuse, verser un petit bain d`huile vegetale (1 cm de hauteur) sur feu assez vif.

Poser les pdt farcies cote farce en premier (attention ! Operation delicate !).

Bien viser la ou vous allez les poser car il ne faut surtout pas trop les bouger ensuite : la farce s`effriterait !

Retourner une fois que les bords sont dores et continuer la cuisson de l`autre face.

Faire frire toutes les autres pieces.

Ensuite, vous avez le choix de les faire cuire soit dans un grand moule allant au four soit dans une marmite.

Pour cela preparer la sauce.

Dans un recipient, deposer 3 ou 4 cs de tomate concentree, saler et poivrer, puis diluer avec 1 grand verre d`eau.

Ajouter une pincee de sucre et 2 feuilles de laurier et un filet d`huile.

Dans le moule allant au four, (prechauffer le four a 210 degres - Th 7), deposer les pdt puis les aubergines (pas plus de 2 etages !)

Verser la sauce sur l`ensemble et enfourner pendant 45 mn a 1 h, couvert d`une feuille d`aluminium.

Pour la cuisson en marmite, verser un peu de sauce au fond, deposer les pdt puis les aubergines et verser la sauce par dessus l`ensemble.

Deposer sur feu doux, a demi-couvert, et laisser mijoter pendant 30 mn.

Bon Appetit !

COUSCOUS ET BOULETTES AU POULET

1 Avril 2019 , Rédigé par Rahel Publié dans #Couscous, #Poulet, #Boulettes, #Specialite Tunisienne

בס"ד

Ingredients

Huile vegetale

2 ou 3 carottes

5 petites pdt

1 navet

1 ou 2 courgettes

1 ou 2 branche de celeri

un peu de chou

viande de couverture ou autre

1 cs tomate concentree

sel et poivre

1 poulet coupe en morceaux

Pour le couscous

700 g de couscous fin

350 g couscous moyen

sel et huile

Preparation

Eplucher et nettoyer tous les legumes et les vinaigrer. Couper les carottes en 2 ou 3 selon la longueur, puis en 2 dans la longueur.

Couper le navet en 4, laisser les petites pdt entieres, couper les courgettes en troncons de 5cm environ. couper le celeri en batonnet de 10 cm.

Preparer le morceau de chou.

N`hesiter pas a ajouter des legumes si vous plus etes nombreux !

Sur feu fort, dans le couscoussier, mettre 4 cs d`huile et la tomate concentree.

Mettre tous les legumes. Les faire saisir pendant 10 mn en les faisant sauter de temps en temps.

Attention a ne pas les bruler, dans ce cas, baisser un peu le feu.

Ajouter de l`eau jusqu`a la moitie de la couscoussiere (pas plus), saler et poivrer, et attendre l`ebullition.

Pendant ce temps, preparer le couscous.

Mettre les grains de couscous dans un grand saladier. saler (20 g) et mettre un bon filet d`huile, Ajouter 2 verres d`eau froide.

Remuer et bien melanger. Faire en sorte qu`il n`y ai pas de boules de couscous. Attendre que les grains aient tout absorber l`eau, tout en remuant.

Ajouter encore un verre d`eau, et bien melanger. le couscous doit etre aerien. Si ce n`est pas le cas, ajouter un peu d`huile.

Attendre que le bouillon soit en ebullition pour deposer le couscous dans la passoire du couscoussier, egaliser legerement sans appuyer et faire 2 trous avec le manche d`une cuillere au centre. Baisser un peu le feu.(moyen)

Laisser cuire le couscous pendant 20 a 25 mn, ou jusqu`a ce que les bords du couscous soit plus gonfles que le centre.

Renverser le couscous dans le saladier du depart, verser dessus 5 verres d`eau, remuer juste pour que l`eau soit en contact avec tous les grains (5 mn maxi), et laisser reposer pendant 10 a 15 mn. Remuer a nouveau, doucement, jusqu`au fond pour bien egrainer tout le couscous.

Ensuite mettre les morceaux de poulet, et laisser cuire 30 mn maximum a demi couvert.

Bon appetit !

BOULETTES AU POULET POUR COUSCOUS - La Cuisine Juive Sepharad et autres recettes gourmandes ...

בס&ד Ingredients pour 6/8 personnes 1 poitrine entiere de poulet hachee 2 verres de chapelure 2 pincees de muscade sel poivre 1 oeuf 6 branches de persil 2 pincees de curcuma 1 oignon 1 filet ...

http://www.lacuisinejuivesepharad.com/article-boulettes-au-poulet-pour-couscous-65824360.html

L`HARISSA OU TFINAI DE BLE

20 Septembre 2018 , Rédigé par Rahel Publié dans #Specialite Tunisienne

בס"ד

Ingredients pour 6 pers. :

300 g de ble dur

1/2 cs d`harissa

1 cs de tomate concentree

6 cs huile vegetale

1 kh de viande de boeuf (jumeau (n°8) ou plates cotes (n°3))

sel poivre

oeufs

1 oignon moyen

Preparation

Dans une marmite, mettre la viande, la tomate concentree, l`harissa, l`oignon entier cisele en croix au dessus, sel et poivre, et mettre de l`eau froide jusqu`au 3/4 de la marmite.

Mijoter pendant 2 heures a feu doux, ou jusqu`a ce que la viande soit cuite.

Pendant ce temps, preparer le ble. Le verifier et le trier et le rincer a l`eau froide.

Quand la viande est cuite, l`eau doit avoir reduit. Rajouter de l`eau jusqu`a hauteur et attendre la reprise de l`ebullition.

Verser le ble dans la marmite. ajouter les oeufs, augmenter le feu et cuire pendant 15 a 20 mn.

Eteindre le feu et couvrir. L`eau n`est pas reduite, mais le ble va se charger de l`absorber pendant la nuit. Placer au frais pour la nuit.

Mettre la marmite sur la plata, le lendemain matin, pour qu`elle soit prete pour le midi.

Il n`est pas necessaire de la mettre pour toute la nuit, il n`y a pas assez de liquide et elle serait brulee.

La tfinai sera un peu seche sur le dessus au moment de servir, mais c`est normal.

Shabbat shalom !