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patisseries francaises
BAVAROISE A LA FRAISE ET SON GLACAGE ULTRA BRILLANT
בס"ד
Ingredients
Glacage super brillant au chocolat ici
2 genoises en plaque ici
sirop baume a 30 degres :
135 g de sucre
100 g d`eau
Bavaroise (creme anglaise collee) :
1/2 litre de lait de soja
5 jaunes d`oeufs
125 g de sucre
1 sachet de vanille
12 g de gelatine en poudre
colorant rouge
qq gouttes d`arome a la fraise.
Preparation
Le glacage et les genoises doivent etre prepares a l`avance afin que ceux-ci refroidissent.
Commencer par faire le sirop a 30 degres.
Pour cela, rien de plus facile, il suffit de mettre le sucre dans une casserole, puis ajouter l`eau.
Poser sur feu moyen et des que ca commence a bouillir, eteindre le feu puis remuer jusqu`a ce que le sucre soit dissout.
Ajouter un bouchon de rhum ou un autre alcool et laisser refroidir a temperature ambiante.
Preparer la gelatine.
Pour cela, la mettre dans un verre et ajouter de l`eau bouillante a hauteur, puis bien remuer et laisser refroidir.
Preparer la creme anglaise collee :
Faire bouillir le lait de soja avec la vanille.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes d`oeufs avec le sucre au fouet a main.
Verser le lait de soja bouillant sur les jaunes blanchis tout en remuant.
Renverser le tout dans la casserole et cuire la creme a feu tres tres doux avec une cuillere en bois jusqu`a ce que la creme nappe la cuillere. (environ 7 mn).
La creme va prendre.
Surtout ne pas augmenter le feu, ce qui risquerait de coaguler les jaunes et votre creme sera ratee.
Passer la creme au chinois ou a la passoire.
Ajouter la gelatine, le colorant rouge et l`arome fraise dans la creme puis bien remuer au fouet a main pour bien diluer le tout.
Decouper 2 ronds dans les genoises a l`aide du cercle a patisserie de 26 cm.
Poser le cercle sur une plaque metallique ronde de la taille du cercle, decouper une bande de rhodoid de la taille du cercle puis la placer a l`interieur de celui-ci et deposer la premiere genoise.
L`imbiber de sirop baume a 30 degres au rhum a l`aide d`un pinceau.
Verser la creme dessus.
Imbiber la 2eme genoise cote fonce, puis la retourner sur la creme.
Faire prendre au congelateur pendant 30 mn ou 1 heure.
Deposer la bavaroise sur une grille. (celle du four)
Retirer le cercle a patisserie et la bande de rhodoid puis verser le glacage super brillant en l`etalant doucement avec une spatule accoudee afin qu`il coule sur les bords.
Placer la bavaroise sur un plateau rond.
Decor :
Faire fondre 50 g de chocolat noir au micro-onde.
Decouper un carre de papier sulfurise, et le tourner en cone, et rabattre les bords superieurs a l`exterieur.
Plier un peu la pointe pour ne pas avoir de surprise.
Verser le chocolat fondu et fermer en pliant plusieurs fois le haut.
Decouper un petit bout a la pointe et dessiner une grille sur le rhodoid.
Former un cercle avec la bande rhodoid et pincer les bords avec une pince a linges puis mettre au congelateur.
Decorer les parois avec des vermicelles au chocolat.
Bon appetit !
BISCUITS JOCONDE (POUR L`OPERA)
בס"ד
L`OPERA - La Cuisine Juive Sepharad et autres recettes gourmandes ...
בס"ד Recette du Meilleur du Chef Ingredients 1 biscuit joconde sur plaque (ou une genoise sur plaque) creme au beurre ganache au chocolat glacage au chocolat Sirop a 16 degres extrait de cafe rh...
http://www.lacuisinejuivesepharad.com/article-l-opera-49097658.html
THE RAHEL'S CAKE
בס"ד
Ingredients
amandes effilees grillees
cacahuettes concassees grillees
(ou noisettes)
Preparation
Preparer a l`avance tous les ingredients necessaire a la realisation de ce merveilleux gateau.
A savoir, la meringue est faconnee en spirale a la taille du gateau a l`aide d`une poche a douille uni.
La cuisson est la meme que les petites meringues.
Les amandes effilees et les cacahuettes concassees ont ete passees au four chaud separement pendant 5 mn puis refroidit. (verifier la cuisson, attention, ca va tres vite).
Les cremes s`etalent a l`aide d`une spatule accoudee. (ou le dos d`une cuillere).
Le plat de service ou un carton dore rond doit etre plus grand que la taille du cercle a mousse de 24 ou 26 cm.
Poser la premiere genoise a la taille du cercle.
L`imbiber de sirop a 16 degres au pinceau.
Etaler de la creme au beurre sur la genoise.
Parsemer la creme au beurre de cacahuettes ou noisettes concassees grillees.
Poser le dessus de la meringue sur la creme au beurre.
Etaler la moitie de la ganache par dessus. (pour le reste de la ganache, vous pourrez realiser des truffes)
Parsemer encore des cacahuettes concassees grillees.
Poser la seconde genoise et l`imbiber de sirop a 16 degres a l`aide d`un pinceau.
Etaler une fine couche de creme au beurre.
Etaler le glacage au chocolat et parsemer enfin d`amandes effilees.
Retirer le moule.
Masquer le tour du gateau avec le restant de la creme au beurre, puis parsemer d`amandes effilees.
Mettre au frais pendant 2 ou 3 heures avant de deguster.
Bon appetit !!!
