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La Cuisine Juive Sepharad et autres recettes gourmandes ...

Articles avec #patisseries francaises tag

LE FLAN PARISIEN INRATABLE

24 Mai 2020 , Rédigé par Rahel Publié dans #Patisseries francaises, #shavouot

Un flan crémeux à souhait !

Un flan crémeux à souhait !

בס"ד 

Comment je kiffe ce flan !!!

 

Ingredients :

pate sablée :

250 g de farine,

125 g de beurre ou margarine,

125 g de sucre,

1 oeuf,

1 pincée de sel.

 

Pour l'appareil à flan :

1 litre de lait,

2 sachets de sucre vanillé,

150 g sucre,

4 oeufs,

45 g de farine,

45 g de fécule de pomme de terre ou maizena.

 

Préparation

pate sablée :

Verser la farine et le sucre dans un saladier et melanger.

Ajouter le beurre puis sabler du bout des doigts.

Faire un puits et ajouter l'oeuf et le sel.

Remuer et melanger rapidement pour former une pate.

Fraiser 2 ou 3 fois pour lisser puis former une boule , l'applatir un peu, la filmer et mettre au frais pendant 30 mn.

Au bout de ce temps, aplatir la pate au rouleau sur une epaisseur d'un cm.

En garnir un moule de 24/26 cm à bords haut, puis placer une feuille de papier sulfurisé dessus ainsi que des billes de cuisson et enfourner dans un four prechauffé à 150 degrés - th 5 pendant 10 mn.

Retirer la feuille et les billes et continuer la cuisson encore 5 petites mn.

 

Le flan

Mettre à ébullition le lait et la vanille.

Pendant ce temps, battre les oeufs entier avec le sucre au fouet à main pendant 3 mn.

Ajouter la farine tamisée et la fécule et bien mélanger.

Ajouter le lait chaud sur le mélange des oeufs tout en remuant puis reverser dans la casserole pour épaissir le tout.

Verser l'appareil sur le fond de tarte précuit et enfourner dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 35 à 40 mn.

 Rien de plus simple !!!!

 

Bon appetit !

 

LE FLAN PARISIEN INRATABLE
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LA FORET NOIRE

10 Mai 2020 , Rédigé par Rahel Publié dans #Patisseries francaises

LA FORET NOIRE

בס"ד

Idéal pour un anniversaire !

 

Ingredients

Genoises au cacao

8 oeufs

240 g de sucre

220 g de farine

15 g de cacao

Reste des ingrédients :

sirop baume a 30 degres (recette plus bas)

2 creme liquide parve Rich

1 tablette de chocolat noire

cerises confites

vermicelles chocolat

 

Preparation

Mettre les cerises confites dans un petit recipient, ajouter de 3 bouchons de rhum et remplir d`eau froide a hauteur.

Preparer le sirop baume a 30 degres. (mettre 100 g d`eau et 135 g de sucre dans une petite casserole et poser sur feu moyen jusqu`a ce que cela fremisse. Eteindre le feu et remuer un coup juste pour que le sucre fonde. Laisser refroidir, puis ajouter un bouchon de rhum.)

Faire fondre le chocolat noir au bain marie sans ajouter d`eau. Etaler en une fine couche a l`aide de la spatule accoudee sur un plateau et mettre au congelateur.

Prechauffer le four a 160 degres - th 5/6.

Dans la cuve du batteur, mettre les oeufs entiers et le sucre et battre au fouet a main au bain marie jusqu`a ce que le melange soit un peu plus chaud que votre doigt.

Continuer a battre au batteur pendant 5 mn a moyenne vitesse pour que le melange refroidisse.

Arreter le batteur et ajouter la farine et cacao en melangeant a la maryse delicatement de haut en bas.

Verser la moitie de la pate obtenue sur une feuille de papier cuisson, l`etaler sur toute la surface de la plaque du four a l`aide d`une spatule accoudee et enfourner pour 10 mn.

Faire de meme avec l`autre moitie.

Des la fin de la cuisson, les retourner sur un torchon propre et retirer le papier cuisson tant que le biscuit est encore chaud. Laisser refroidir.

Battre les 2 cremes liquide au batteur pour faire la chantilly.

A l`aide d`un cercle a mousse (bors hauts), former 2 cercles.

Pour le 3 eme cercle, faire avec ce qu`il vous reste des 2 premiers.

Poser le cercle sur un plat de service et placer une genoise, puis la badigeonner de sirop.

Etaler dessus une couche de 1 cm de creme chantilly. Parsemer de cerises confites au rhum.

Poser le puzzle de genoise et recommancer le processus.

Terminer par la 3eme genoise. Etaler dessus une mince couche de chantilly.

Retirer delicatement le cercle, puis etaler la chantilly sur les bords. Parsemer de vermicelles au chocolat.

Retirer le chocolat du congelateur, et laisser a temperature ambiante.

Decorer de chantilly avec une petite douille cannelee sur le pourtour du gateau.

Faire des copeaux de chocolat en inclinant a 30 degres une petite spatule triangulaire (celle du platrier).

Si le chocolat est trop dur, patienter encore un peu afin que le chocolat se ramollisse un peu plus, mais pas trop.

Decorer le gateau de copeaux de chocolat.

Decorer du reste de chantilly et de cerises confites.

Mettre au frais jusqu`au moment de degustation.

Bon appetit !

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GALETTE À LA FRANGIPANE

13 Janvier 2020 , Rédigé par Rahel Publié dans #Patisseries francaises

GALETTE À LA FRANGIPANE
GALETTE À LA FRANGIPANE
GALETTE À LA FRANGIPANE

בס"ד

Une excellente recette, vrai de vrai !!

Recette de Cyril Lignac 

 

Ingrédients

2 rouleaux de pâte feuilletée

Pour la crème pâtissière

2 œufs

50 gr de sucre

30 gr de farine

25 cl de lait

1 gousse de vanille

Pour la crème d’amande

125 gr de beurre doux pommade

100 gr de sucre en poudre

3 jaunes d’œufs

125 gr de poudre d’amandes

1 cuillère à café d’arôme d’amande amère

Préparation de la crème pâtissière

Chauffez le lait dans une casserole.

Dans un saladier, blanchir les œufs et sucre.

Ajoutez la farine ou maïzena.

Fendre la gousse de vanille en deux.

Récupérez les graines et mélangez avec le lait.

Quand le lait a bouilli, le verser sur la préparation et remuez bien.

Remettre le tout dans la casserole et sur feu doux, remuez jusqu’à ce que la crème épaississe.

Une fois cuite, filmez au contact et laissez refroidir.

Préparation de la crème d’amande

Dans un saladier, coupez le beurre ramolli en morceau et rajoutez le sucre. Mélangez.

Incorporez les oeufs un à un enfin puis les amandes.

Une fois la crème pâtissière refroidie, la rajouter à la crème frangipane et finir avec  l’arôme d’amande.

Montage de la galette des rois

Étalez la première pâte feuilletée.

Badigeonnez de jaune d’oeuf tout le contour de la pâte sur environ 2 cm.

Répandre uniformément  la crème frangipane. Y déposer la fève.

Couvrir avec la deuxième pâte feuilletée bord à bord.

Chiquetez les bords et faire la décoration sur le dessus de la pâte avec la pointe d’un couteau.

Piquez la galette pour éviter qu’elle gonfle à la cuisson.

Mettre à cuire à four préchauffé Th. 175°C pendant environ 25 minutes, 40 minutes si la pâte est faite maison.

Pour faire briller, diluez 2 cuillères de sucre glace et 2 cuillères d’eau.

5 minutes avant la cuisson de la galette et quand celle-ci est dorée, enduisez la galette de ce sirop et remettre à cuire.

Renouvelez cette opération une fois la galette cuite.

Laissez tiédir sur une grille avant de la couper.

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LE FRAISIER

8 Décembre 2019 , Rédigé par Rahel Publié dans #Patisseries francaises, #gateau

LE FRAISIER

בס"ד

Kikou a tous !

Ce fraisier, je l`ai realise plus d`une centaine de fois ... dans ma tete ! Et c`est bien la premiere fois que je le realise en vrai !  Je n`ai pas ete du tout decue, ni par la forme, ni par le gout. J`ai seulement regretee de n`avoir fait le double de la creme mousseline, j`aurais pu en mettre plus a l`interieur, et j`en aurais profite pour ameliorer le decor.

Bon, c`est vrai que les fraises etaient enorme, on verra bien la prochaine fois ! 

Voici donc la recette telle que je l`ai faite.

Soit vous utilisez un cercle plus petit (le mien est de 26 cm), soit vous doublez la dose de creme. (c`est ce que j`aurais fait en tout cas).

Ce fraisier a ete realise en l`honneur de shabbat, c`est pour cela qu`il n`y a pas de photo de l`interieur.

Et motsei shabbat, il n`en restait plus, vu le succes qu`il a rencontre !

La decoupe etait superbe, et la creme ne s`est pas enfuie ...

 

Ingredients

La genoise

4 oeufs

120 g de sucre

120 g de farine

 

Creme mousseline

250 g de lait de soja

125 g de sucre

2 oeufs

35 g farine

125 g de margarine (60 + 65)

arome fraise

1 petit bouchon de Rhum

 

Sirop a 30 degres baume

100 g d`eau

135 g de sucre

 

Pate d`amande ou pate a sucre

colorant rouge

1 cs de nappage blond

2 barquettes de fraises

Reservez-en 2 pour le decor

 

Preparation

Nettoyer les fraises, puis les equeuter et les couper en 2. Garder en 2 belles (ou plus) pour la deco.

Realiser la creme mousseline.

Mettre le lait de soja a chauffer, a la limite de l`ebullition.

Pendant ce temps, battre les oeufs avec le sucre afin de les blanchir au fouet a main.

Ajouter la farine et bien l`incorporer.

Ajouter le lait de soja chaud sur le melange aux oeufs tout en remuant au fouet et renverser le tout dans la casserole.

Remuer sans arret sur feu moyen pendant 5 mn, jusqu`a epaississement et retirer du feu a la premiere ebullition.

Debarrasser dans un recipient et mettre la moitie de la margarine en morceaux, bien melanger a la maryse.

Filmer au contact et laisser refroidir.

A ce moment la, ajouter le reste de la margarine ramollie et battre la creme au batteur pendant 5 mn.

Ajouter l`arome de fraise et le rhum.

Filmer jusqu`a utilisation et placer au frais.

 

Realiser ensuite le sirop.

Pour cela, rien de plus facile, mettre l`eau dans une casserole, ajouter le sucre, et poser sur feu moyen jusqu`au fremissement. Retirer du feu et remuer un coup afin de faire fondre le reste du sucre. Laisser refroidir puis ajouter, si vous en avez envie, du rhum et/ou l`arome fraise. J`ai mis les 2.

 

Ensuite, faire la genoise.

Prechauffer le four a 150 degres - th 5.

Separer les blancs des jaunes d`oeufs.

Battre les jaunes avec le sucre afin de les blanchir puis ajouter la farine.

Battre les blancs en neige et ajouter a la fin 3 cs de sucre pour les raffermir.

Mettre les blancs dans le melange aux jaunes en 3 fois, a la maryse de haut en bas delicatement.

Poser une feuille de papier cuisson sur la plaque du four, et verser la preparation.

Egaliser le dessus a la spatule accoudee et enfourner pour 10 mn environ.

En fin de cuisson, renverser la genoise sur un torchon propre, retirer la feuille de papier cuisson et laisser refroidir.

 

Montage :

Decouper 2 ronds de la taille du cercle.

Couper une bande de rhodoid de la taille du cercle et le placer a l`interieur de celui-ci.

Comme les patissiers ne jette rien, j`ai fait comme eux.

J`ai decoupe un premier rond de genoise, puis pour le 2eme, je me suis arrangee pour le completer avec les morceaux de genoise restante.

Cette genoise "arrangee', je l`ai mise au fond du cercle (ni vu ni connu ! franchement, ca ne se voit pas du tout, meme pas a la decoupe !) sur un plateau de service, cote fonce dessus.

Ensuite, placer les fraises cote coupe a l`exterieur.

Puncher la genoise de sirop avec un pinceau.

Verser la moitie de la creme mousseline (gardez-en un peu pour le decor), egaliser avec la spatule ou une cuillere et bien en faire inserer entre les fraises.

Poser les fraises sur toute la surface de la creme.

Recouvrir de l`autre moitie de la creme mousseline.

Puncher l`autre genoise (entiere) au sirop et la poser sur la creme cote clair dessus et puncher aussi le dessus.

Travailler la pate d`amande ou la pate a sucre avec un peu de colorant rouge.

Etaler au rouleau avec du sucre glace.

Poser la pate d`amande sur le cercle et passer le rouleau a patisserie dessus afin de le decouper grace aux bords du cercle. Ca evite aussi de la deformer.

Mettre au frais pendant au moins 2 heures.

Grace a la bande de rhodoid, le demoulage sera tres facile.

Couper les 2 fraises restantes en tranches dans le sens de la hauteur sans pour autant d`aller jusqu`au bout.

Les ouvrir, puis les poser sur le fraisier.

Chauffer du nappage blond au micro-onde pendant 10 s et passer au pinceau sur les fraises.

Avec la creme mousseline restante, je l`aurais mise dans une poche a douille avec une petite douille cannelee et j`aurais decore le fraisier en faisant des petites vagues, ou des petites pointes sur la pate d`amande sur tout le pourtour.

Il ne vous restera plus qu`a le presenter comme un grand chef !

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PUDDING AUX PRUNEAUX

3 Décembre 2019 , Rédigé par Rahel Publié dans #Patisseries francaises

PUDDING AUX PRUNEAUX
PUDDING AUX PRUNEAUX

בס"ד

by Chef Adissi du groupe fb.

Ingrédients
250 gr de pain rassi (avec de la h'ala c'est top)
750 ml de lait
3 œufs
160 gr de sucre
65 gr de beurre
120 gr de pruneaux dénoyautés (ou des raisins secs)
1 dcl de cognac (rhum ou whisky)


Caramel :
150 gr de sucre
un peu d'eau

 

Préparation
Préparer le caramel, et caraméliser un moule.
Couper chaque pruneau en quatre.
Couper le pain en morceaux.
Dans un bol casser les œufs et mélanger avec une fourchette, réserver.
Dans une casserole mettre le lait, le beurre et le sucre, amener sur le feu et remuer avec une cuillère en bois sans arrêter.
Quand le sucre et le beurre sont fondus, arrêter le feu, verser le contenu de la casserole dans un grand saladier et rajouter le pain, le rhum et les morceaux de pruneaux, laisser reposer le mélange pendant 10 minutes, rajouter alors les œufs battus, bien mélanger le tout et verser dans le moule caramélisé.
Recouvrir le moule avec du papier aluminium, et le mettre dans un moule plus grand pour la cuisson au bain marie.

Pour la cuisson, il y a 2 méthodes :
Soit sur le plus petit feu de la cuisinière,
Soit au four (halavi).


Méthode du petit feu :
Mettre le moule rempli de pudding (recouvert de papier aluminium), dans une marmite large, ou dans moule plus large et plus haut, poser un dans l'autre sur la cuisinière, puis verser de l'eau bouillante dans la marmite (ou dans le moule), l'eau doit atteindre la moitié de la hauteur du moule à pudding, recouvrir alors l'ensemble (marmite et moule à pudding) de papier aluminium (serrer bien les bords), allumer le feu, et régler la flamme au plus petit, laisser cuire pendant 1 heure et 20 minutes.


Méthode au four :
Faire bouillir de l'eau puis allumer le four à 160°c.
Quand le four est à température, ouvrir la porte du four, déposer délicatement les deux moules(un dans l'autre) dans le four, verser alors l'eau chaude dans le grand moule (l'eau doit recouvrir au moins la moitié du moule du pudding), laisser cuire pendant 1 heure et 10 minutes (il faudra vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau), si nécessaire rajouter 5 à 10 minutes.


Quelque soit le méthode de cuisson choisie, après cuisson il faut laisser le pudding refroidir avant de le mettre au réfrigérateur, et attendre 1 heure avant de servir.
 

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